La production a été reduite à 40 hl par hectare pour des raisons de qualité. Sur les Côtes de Provence, la production s´élève en général à 55 hl par hectare. Nous exploitons les cépages locaux, Grenache, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Cinsault, Carignan, Tibouren pour le vin rouge et le rosé, Ugni-Blanc et Clairette pour le vin blanc, et envisageons de produire dans un proche avenir les cépages de Semillon et Rolle.

Les propriétaires précédents apportaient leur raisin à la coopérative viticole de Pierrefeu. Nous avons construit les batiments et installations nécessaires à la réalisation de la vinification sur notre site. Bénéficiant d´un relief accidenté, notre cave permet le travail gravitaire , sans avoir recours à aucun pompage de la vendange. Lorsque cela paraissait sensé, nous avons fait usage des techniques les plus modernes : cuves de fermentation en acier spécial, climatisation dans toute la cave et pressoir à vin pneumatique. La technique moderne a été associée aux méthodes traditionnelles de l´élevage du vin.

A ce sujet, La Tour des Vidaux a opté pour l´élevage en foudres de chêne Francais de 50 et 25 hl, et dans une moindre mesure en barriques. Nos vins sont ainsi affinés pendant au moins 12 mois dans un chais voûté, en sous-sol, qui maintient une température et une hygrométrie constante toute l´annee. Nous sommes toutefois fort éloignés des techniques actuelles de production industrielle de vin.